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quinta-feira, 24 de julho de 2014

TAPAS

La madre de todas las tapas

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CAIUS APICIUS (AGENCIA EFE)

Si se pregunta por ahí adelante sobre la idea que tiene la gente de la gastronomía española, quien responda seguramente no tardará más de unos segundos en mencionar la palabra «tapa»; y es que, en efecto, el tapeo es una cosa muy española.


Ahora bien, parece que todo empezó sirviendo una tapa, en el sentido literal de la palabra: tapando la copa de vino con una rodaja de embutido para evitar que cayesen dentro elementos indeseables, como las moscas. Algunos apuntan más fino, y especifican que ese embutido era chorizo.
Cuadra. Pocas cosas más españolas que la tapa y el chorizo, que es el embutido español por antonomasia. Su rasgo diferencial con los demás embutidos que existen por el mundo, y mira que hay variedad, es el uso del pimentón más o menos picante, que le da su típico color rojo.
Así que primera certeza: el chorizo no es lo que hoy entendemos como tal hasta, por lo menos, entrado el siglo XVII. El pimentón se elabora con lo que en España se llaman pimientos, secos y molidos, a veces ahumados. Y los pimientos vinieron de América; los españoles dieron ese nombre a chiles y ajíes porque «picaban como la pimienta».
Es curioso. El Diccionario, que en cuestiones gastronómicas anda con algún siglo de retraso, define imprecisamente el chorizo: ‘pedazo corto de tripa lleno de carne, regularmente de puerco, picada y adobada, el cual se cura al humo’; esa definición coincide casi punto por punto con la que daba Ángel Muro en su Diccionario de Cocina¡hace ciento veinte años, en 1894!
Vayamos por partes. «Pedazo corto de tripa». Algunos. Los chorizos que suelen usarse en cocina, desde el cocido a las alubias con chorizo, suelen ser, sí, cortos. Pero los que normalmente se toman tal cual no tienen nada de cortos, ya que se trata de piezas de más o menos medio metro de largo, con un diámetro entre cuatro y cinco centímetros.
Con una rodaja de estos chorizos «largos» (se les llama «culares», en alusión a la procedencia de la tripa en la que se embuten) es perfectamente posible que se pudiese tapar la boca de un vaso, de una copa; en cualquier caso, tampoco demasiado grande, pero es que tradicionalmente los chatos de vino se servían en vasos de pequeño tamaño.
«El cual se cura al humo». No siempre: hay chorizos, como los de Guijuelo (Salamanca), que se curan, sí, pero al aire puro y frío de la sierra, sin humo de ningún tipo. En Galicia, en cambio, donde se elabora una amplia variedad de chorizos, se ahúman con fuego de hojas de laurel durante un tiempo que puede ir de unos días a un mes.
El Diccionario no especifica con qué se adoban. Es cierto que hoy se habla de chorizos «blancos»; pero la seña de identidad de un chorizo es, ya se dijo, el pimentón. Lo normal es que se trate de magro y tocino de cerdo picados, adobados con, al menos, sal, orégano, ajo y pimentón.
Y ¿antes del pimentón? Bueno, Francisco de Quevedo, el gran fustigador de costumbres del Siglo de Oro, se refiere a los «negros chorizos» aún en 1624. O sea, que tenemos chorizos rojos (los de verdad), blancos (más bien un salchichón) y negros (los anteriores al pimentón).
Hay quienes afirman que el chorizo es de origen portugués, y se basan en que la palabra española parece derivar de la portuguesa chouriço, antes souriço; esto casa con la opinión de expertos que afirman que el chorizo español nació en Plasencia, en Extremadura, región fronteriza con Portugal. Podría ser; en Extremadura se hacen ricos chorizos, como en el resto de España. La verdad, cada pueblo tiene su propia especialidad.
Hoy es normal en España llamar «chorizo» a ladrones y sinvergüenzas de toda calaña; nada tiene que ver con el embutido: en caló (lengua de los gitanos), al ladrón se le llama «choro», y de ahí deriva esa acepción: es así como hay que entender esas pancartas que proclaman que hay «poco pan para tanto chorizo». No se confundan

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