FRANCISCO PIZARRO Y LAS PATATAS

CRISTINO ÁLVAREZABC_ES / MADRID



El conquistador incorporó a la corona española el imperio de los incas... y las patatas

ABC
Patatas bravas con su salsa


¿Cuál cree usted que fue el producto más útil que los españoles trajimos de América? No cabe duda de que la inmensa mayoría de quienes respondan a esta pregunta contestarán que la patata. Podríamos vivir sin pavos, sin chocolate, si me apuran hasta sin tomates… pero es inimaginable nuestra dieta sin la patata. Y mencionar la patata nos lleva automáticamente al Perú y, en consecuencia, a una de las grandes figuras de la Conquista: Francisco Pizarro, que incorporó a la corona española el imperio de los incas… y las patatas.

Pese a la leyenda sobre su humilde condición, Pizarro era hijo de hidalgo. Estaba emparentado con otro grande: Hernán Cortés. Ambos, extremeños. Pizarro se fue a las Indias cuando contaba veinticuatro años. Vivió en La Española, participó en la conquista deTierra Firme, estuvo con Balboa (a quien después tendría que apresar) en el hallazgo del Pacífico… Todo como prólogo a su expedición al Perú, en busca de sus tesoros. No acabaron bien sus relaciones con Atahualpa, al que ahorcó; tampoco las tuvo buenas con otros capitanes españoles. Instalado en la Ciudad de los Reyes, fue asesinado por los partidarios del hijo de Diego de Almagro, en lo que fue una verdadera guerra civil.

De Perú vino la papa. La patata. Papas peruvianorum, las llamó Clusius (Charles de l’Ecluse); el nombre es más bonito que el de Linneo (Solanum tuberosum). Sobre cómo pasó de papa a patata hay las más diversas teorías; lo cierto es que, aunque tardó, la patata triunfó en toda Europa. Allá por los años 60 nacieron en Madrid las patatas bravas, tapa emblemática de la capital del Reino. Unen en sí varios productos americanos: las patatas, que se trocean en dados y se fríen, y el tomate y la cayena que son la base de su salsa… aunque hay versiones para todos los gustos, todas ellas «secretas»; en estas cosas, cada maestrillo tiene su librillo, que no quiere compartir con nadie para mantener fiel a la parroquia. Son tapa de taberna, así que cuanto más «bravas» sean, más vino venderá el tabernero… que es de lo que se trata.

Las patatas bravas —denominadas también patatas a la brava o papas bravas— son unas patatas cortadas en forma de dados irregulares de unos tres centímetros de tamaño aproximadamente y que están fritas en aceite y acompañadas de una salsa de tomate picante, denominada salsa brava, que se vierte sobre las patatas sirviéndose todo el conjunto caliente. Es un plato tradicional en la mayor parte de las regiones de España, donde suele tomarse acompañado de cerveza o vino, servido como una ración que contiene aproximadamente un cuarto de kilo de patatas, o como una tapa o aperitivo. La denominación «bravas» hace alusión a la fortaleza del picante que posee esta salsa. Suele considerarse una de las tapas más baratas debido al bajo coste de sus ingredientes y, además, es apta para los vegetarianos.

Historia

El origen de este plato no está muy claro; hay quien lo atribuye a «Casa Pellico» y otros dicen que se empezó a servir en «La Casona», ambos bares madrileños y ya desaparecidos. Lo que sí es cierto, es que fue sobre el año 1960 y que las colas alrededor de estos dos bares sólo para probar las patatas bravas fueron míticas. También existe mucha controversia sobre los ingredientes de esta salsa; básicamente se diferencian en dos vertientes, aquellos que defienden la presencia del tomate y otros que opinan que no debe llevarlo y que su color se debe a la presencia del pimentón.

Preparación

Aunque existen variantes locales en la composición de la salsa o la forma de cocinar las patatas, la preparación del plato es muy simple: se cortan las patatas en dados pequeños y posteriormente se fríen en aceite de oliva caliente, de forma muy similar a las patatas fritas, hasta que quedan completamente doradas. En su elaboración suele emplearse una patata temprana. Tras su fritura se colocan en un plato o fuente y se riegan con la salsa brava. En España también se venden congelados.

La naturaleza de la salsa con la que se acompañan varía según la ciudad. En Madrid, donde la salsa se creó y fue patentada en 1960 por la «Casa Pellico», situada en la calle Toledo y hoy desaparecida, se utiliza como base una salsa de tomate y cayena aunque también lleva otros ingredientes que suelen formar parte del secreto particular de cada cocinero, manteniéndose la base de salsa de tomate picante, y conservándose siempre en frascos de vidrio. Para que no salga moho, se coloca vinagre en la parte superior del frasco o botella. En la Comunidad Valenciana la tradición es servir la salsa brava junto con alioli (all i oli) o junto a un majado con aceite de oliva, guindilla, pimentón y vinagre.3 A veces con objeto de decorar se mezcla la salsa picante (generalmente roja) con mahonesa.

Curiosidades
En una recopilación mundial de recetas de patatas realizada por las Naciones Unidas, se incluye una receta de las patatas bravas como un plato típicamente español.

Referencias
Barrenechea, Teresa (2005). The Cuisines of Spain: Exploring Regional Home Cooking (1.ª edición). Ten Speed Press. ISBN 1-58008-515-6.
Caruso, James Campbell (2004). El Farol: Tapas and Spanish Cuisine. Gibbs Smith. ISBN 1-58685-101-Miles Roddis, (2002), «Valencia & the Costa Blanca»
United Nations, (2008), Potato Around the World in 200 Recipes: An International Cookbook, United Nations Publications, pág. 222.