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sexta-feira, 9 de setembro de 2016

EL EMBUTIDO ESPAÑOL

EL MAPA DEL EMBUTIDO ESPAÑOL

La morcilla patatera, el botillo, la chistorra, la secallona o el perro de Requena son algunas de las maneras tradicionales de preparar cerdo embutido en España. Descubre estas -y algunas más– y ubícalas en el mapa.

El mapa del embutido español
. Todas estas delicias se hacen con cerdo, especias y poco más 

BOTILLO / BOTELO / BUTELO (León, Galicia Oriental, Asturias)
Hay multitud de variedades de este embutido en el que una tripa de gran tamaño (intestino grueso, ciego o estómago) se rellena con costilla, huesos de cabeza, cortezas y un largo etcétera. Sin duda, la más popular de sus versiones es la que elaboran en El Bierzo, donde es más una religión que un plato. Las malas lenguas afirman que si dices la palabra botillo tres veces delante del espejo se te aparece Luis del Olmo.
Nivel de contundencia: Alto en la versión básica. Si te lo tomas a la manera tradicional, con chorizos en el acompañamiento, sube nota.
CHOSCO (Asturias)
Pedazos de cabecero de lomo y lengua de cerdo adobados con ajo y pimentón y embutidos en un intestino grueso. La versión más conocida de esta especialidad es el chosco de Tineo, pero el llosco de la montaña leonesa es muy similar.
Nivel de contundencia: Digamos que en el reino de la fabada, el cachopo y el arroz con pitu no destaca especialmente por su contundencia.
CHOURIZO CEBOLEIRO (Galicia Central)
Carnes de segunda, algo de grasa y cebolla previamente blanqueada son la base de esta especialidad del centro de Galicia especialmente popular en Lalín (Pontevedra), capital mundial del cocido, según algunos. Hay versiones similares en la provincia de Ourense en las que la cebolla se sustituye por calabaza cocida.
Nivel de contundencia: Ni agarrándonos a que lleva algún vegetal bajamos el contundómetro.
TXISTORRA (Navarra, País Vasco y occidente aragonés)
También conocida como chistorra o choriceta es muy popular en País Vasco, Navarra y algunas zonas de Aragón. Se trata de un embutido de carne grasa de cerdo picada, aunque en ocasiones se le puede añadir una pequeña proporción de vacuno, que se embute en un intestino delgado junto con tocino, un poco de grasa adicional y mucho pimentón. Suele venderse fresca, comerse frita o asada y, según los puristas, no has estado en el norte si no has comido al menos una ración.
Nivel de contundencia: Muy bien, gracias.
LONGANIZA DE GRAUS (Ribagorza, Aragón)
Se elabora tradicionalmente con carnes magras de la mejor calidad, que tienen que suponer al menos el 70% del peso del producto. No incluye pimentón y se sazona con clavo, nuez moscada, orégano y en ocasiones también con vino. Aunque es muy apreciada en crudo, como tapa, también es frecuente su uso como ingrediente en algunas recetas de la zona.
Nivel de contundencia: Aprobado raspado (por comparación).
SECALLONA (Cataluña)
Se trata de un embutido catalán que pertenece a la familia de los secos o madurados y que se diferencia del fuet en su menor grado de humedad y en que habitualmente no presenta mohos blancos en su exterior. Se elabora con carnes magras de cerdo, tocino, sal y pimienta y se deja secar de manera natural al menos durante diez días.
Nivel de contundencia: con su vermut y sus aceitunas sube en la escala de gochez pero la combinación es casi perfecta.
BLANQUET (C. Valenciana)
Es muy popular en la Comunidad Valenciana –donde hay vida más allá de la paella, la horchata y el caloret- pero también en comarcas de Murcia y Albacete. Pertenece a la familia de los embutidos cocidos y se elabora con magro de cerdo, huevos y especias (normalmente clavo y canela) a los que, en ocasiones, se les añaden también piñones.
Nivel de contundencia: Suficiente por si sólo, pero en cocidos o pucheros pasa a la lista de honra de la contundencia ibérica.
CHIQUILLO (Murcia)
El chiquillo es un embutido que en la actualidad se elabora tanto con cerdo blanco como con chato murciano y que está formado por capas concéntricas de piel del animal sazonadas intensamente con orégano, pimienta negra, clavo y canela antes de cocer la pieza.
Nivel de contundencia: Que el nombre no te engañe: es tan contundente como adictivo.
MORCILLA DE BURGOS
Los tipos de morcilla se cuentan por docenas a lo largo y ancho de la Península Ibérica, pero si hay una especialmente popular es la de Burgos, elaborada con sangre y manteca de cerdo, cebolla, arroz, sal y especias. A la parrilla o frita con unos huevos es una de esas delicias calóricas que nos hacen sentirnos felizmente culpables.
Nivel de contundencia: A la versión frita y con huevos le damos un 12 sobre 10 –un 13 si añadimos patatas fritas al combo– pero que no nos la quite nadie.
FARINATO
Es especialmente popular en la provincia de Salamanca, sobre todo en Ciudad Rodrigo, donde también se conoce como fariñón, pero también puede encontrarse en zonas de Zamora y del Sur de León. El farinato se elabora con manteca de cerdo, harina y/ o miga de pan, pimentón, aguardiente, ajo, cebolla, sal y, a veces, aceite de oliva y cominos. Suele consumirse frito acompañado de huevos fritos.
Nivel de contundencia: Nivel top en la escala castellano-leonesa.
BORONO (Cantabria)
Este embutido cántabro, que también se puede encontrar en la montaña palentina y en el oriente asturiano, se elabora a base de sangre de cerdo, cebolla, manteca, pimienta, comino y harinas de trigo y maíz con los que se elabora una masa que se embute en un intestino grueso. Suele servirse frito con patatas, aunque a veces se espolvorea con azúcar.
Nivel de contundencia: Cada vez que lo mencionas muere un dietista vegano
SABADEÑO / SABADIEGO (Asturias y Norte de Castilla)
La familia de los chorizos de despojos es muy popular en toda la Península, aunque seguramente los más conocidos de todos ellos sean los sabadiego del oriente asturiano y los sabadeños castellanos. Se trata de embutidos que nacen de la necesidad de aprovechar cortes de segunda calidad y vísceras y que en otras zonas se conocen como chanfainas (norte de Lugo), birika (Navarra), chorizos de livianos y un largo etcétera.
Nivel de contundencia: Embutido y casquería: el dos por uno de la cerdez.
PERRO DE REQUENA (Comunidad Valenciana)
El embutido más característico de Requena se elabora con cerca de un 80% de panceta y un 20% de magro bien picados a los que se añaden sangre, ajo, pimienta, pimentón y en ocasiones otros ingredientes como cortezas o incluso licores. Y no, ninguna mascota ha sido maltratada durante su elaboración. Desconocemos si el nombre se debe a un curioso sentido del humor o a algún detalle histórico que se nos escapa.
Nivel de contundencia: Con un nombre así ¿A quién le importan las calorías?
SALCHICHÓN IMPERIAL DE BOLAÑOS (Ciudad Real)
Este salchichón se elabora tradicionalmente en velas (piezas grandes) a base de magro de cerdo, tocino, pimienta negra, nuez moscada y aguardiente y es característico de la localidad de Bolaños de Calatrava, aunque en Almagro y otras localidades manchegas se elaboran embutidos muy similares. Suele consumirse como tapa o en bocadillos.
Nivel de contundencia: aceptable como tapa. Como bocadillo puntúa doble.
SALCHICHAS DE ZARATÁN (Valladolid)
Salchichas frescas que se elaboran con magro de cerdo picado con una pequeña proporción de tocino a los que se añaden pimentón, ajo, orégano y sal antes de amasar y dejar reposar 24 horas. Una vez embutidas en un intestino delgado las salchichas se consumen asadas, fritas o a la brasa.
Nivel de contundencia: Si mojas pan en la grasita del plato (y lo haces, no mientas) vas de cabeza al paraiso gocho.
PATATERA (Extremadura)
Una de las muchas variedades de morcilla con las que en Extremadura han sabido desde siempre hacer del aprovechamiento una virtud: grasa de cerdo, patata y algún condimento son capaces de disparar el sabor –la grasa, es transportador mágico de sabores y aromas- hasta cumbres insospechadas.
Nivel de contundencia: Patata y grasa de cerdo dentro de una morcilla ¿Hay que decir más?
LOMITO (Sierra de Huelva)
Esta elaboración, a base de presa curada, más jugosa y con más grasa infiltrada que el lomo, es una de las especialidades menos conocidas y al tiempo más interesante de las comarcas chacineras del occidente andaluz.
Nivel de contundencia: Dale a tu cuerpo alegría, Macarena, que tu cuerpo es pa darle alegría y cosa buena.

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