¿Qué es la chacinería?
Cuál es el origen de la charcutería
Por Lidia Caro
06 de septiembre de 2018
La chacinería resume en una palabra antiguas tradiciones artesanas. Hablamos de productos y elaboraciones que constituyen un auténtico patrimonio cultural del sabor.
La chacinería significa lo mismo que ‘charcutería’, es decir, hablamos de un término que, por una parte, hace referencia a los establecimientos en los que se venden productos de derivados del cerdo o de otros animales, en especial, los fiambres, conservas y salazones. Por otra parte, chacinería son elaboraciones como salchichas, salchichones, chorizos, salami, jamón, fuet y otros embutidos.
La palabra ‘chacinería’ surge en la antigüedad, cuando en las tiendas de esta categoría se vendía chacina exclusivamente. Con el paso de los años, se impuso la denominación ‘charcutería’ por influjo del vocablo francés ‘charcuterie’, una palabra también empleada en el habla inglesa. En Italia y en algunos países latinoamericanos con amplias colonias italianas, a este formato de establecimiento se le denomina ‘salumería’, término que proviene del sustantivo latino ‘sal’ -con idéntica traducción al español-, y que tiene su razón de ser en que en los mencionados comercios se vendían productos conservados en salazón.
Precisamente, fue en el tiempo de los romanos cuando se instaura la tradición de la matanza de cerdo y la elaboración de chacinas y embutidos. Dicha civilización fue la primera en conservar la carne mediante el sistema de la salazón, una técnica que se distribuyó a otras partes del mundo y que supuso un hito alimenticio e incipientemente gastronómico. De ese descubrimiento, el de prolongar la vida de los productos de origen animal a través de la sal, el secado y la curación, nace la cecina, un tipo de carne deshidratada que parte del curado de carne de vacuno o de chivo.
Los métodos de preservación desarrollados en la industria charcutera hacen posible joyas gastronómicas como el jamón, amplio concepto que hace alusión a varios productos que se obtienen de las patas traseras del cerdo, como el jamón ibérico, el jamón serrano, el prosciutto italiano o el jamón de York; un amplio abanico de salchichas, salchichones, chorizos y longanizas; mortadelas y morcones; butifarras y morcillas, ese delicioso embutido a base de sangre coagulada y cocida de color oscuro que se mezcla con arroz, cereales, especias, miga de pan, cebolla u otros condimentos. La mortadela, la caña de lomo, el lomo embuchado, el roastbeef, el pastrami, el speck, el salami, los patés y el foie gras son otros productos que también se dispensan en las chacinerías, tiendas que actualmente se han abierto a otros géneros, como quesos, salazones, encurtidos, conservasy productos delicatessen relacionados.
