GASTRONOMÍA

La receta del lenguaje

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/ Antonio Díaz Uriel

Futuro en Español se abre a la cocina como elemento de expansión del español por el mundo

• SERGIO MORENO LAYA | 

Ceviche. 

Aprendido. Una palabra en español que hace veinte años sólo a los más viajeros les podía sonar. El resto de españoles, en el uso habitual de su idioma, ni se acerca a este término que ahora utilizamos a la menor oportunidad. La razón es que el ceviche, en primer lugar, está muy rico –como se pudo comprobar ayer– y, en segundo término, que se ha puesto de moda por todo el mundo por la gran internacionalización que ha tenido la cocina peruana. De ahí que Mario Céspedes, chef peruano de ‘Ronda 14’, mostrara ayer los secretos y los ingredientes de una receta que todo el mundo puede preparar, pero muy pocos clavan con perfección absoluta.


Rocoto. Término e ingrediente por aprender. Es uno de los productos importantes del ceviche. Una variedad de pimiento con toques picantes que de momento no se planta en Europa pero «que será cuestión de tiempo», tal y como apuntó ayer Mario Céspedes durante la jornada de tarde del Futuro en Español. El cocinero peruano, a través de un ‘showcooking’, demostró a los presentes cómo se prepara un buen ceviche. Así que será cuestión de tiempo, también, que comencemos a utilizar en nuestro idioma el rocoto, como ahora hacemos con naturalidad con la palabra ceviche.

Cilantro. 

Término aprendido. Otro de los ingredientes claves para un ceviche. «Un producto que desapareció de la cocina española (menos en Canarias), y que sin embargo es muy importante en Portugal y fundamental en Perú», advirtió Carlos Maribona, periodista y crítico gastronómico de ABC. Porque en la tarde de ayer del Futuro en Español, tras el ‘showcooking’ de Mario Céspedes, se pudo indagar en la influencia entre dos continentes con relaciones directas desde el siglo XV. Patatas hacia aquí, cebollas para allá. Pimientos hacia España, cilantro para América Latina. Y se extienden productos al mismo tiempo que se usa el lenguaje. «Porque el surgimiento del idioma se produjo para transmitir el conocimiento sobre alimentación que se tenía y que se quería comunicar», apuntó Benjamín Lana, director editorial de Vocento y moderador de la deliciosa tertulia que ayer se desarrolló para cerrar la jornada del Futuro en Español.

Leche de tigre. 

Palabra por aprender. Como ya hicimos los españoles con el maíz, el tomate, el chocolate… «Pero con la necesidad de hacerlos nuestros», apuntó Ignacio Echapresto, participante en esta mesa redonda del Futuro en Español. Leche de tigre que es el caldo que surge cuando se van incorporando los diversos ingredientes de un ceviche y que la química hace posible como reacción a la presencia del pescado. «Y es fabuloso conocer el ceviche, pero si ha surgido esta receta es porque los españoles llevaron los escabeches a América para conservar los productos», recuerda Echapresto. Perú la incorporó a su recetario prehispánico y con el paso de otras culturas (japonesa y china) ha logrado llevar esta receta a todos los rincones del mundo. «Por eso tenemos mucho que aprender de ellos. Han sabido vender su cocina. Y nosotros deberíamos hacerlo, por ejemplo, con nuestros escabeches», añadió el chef de Venta Moncalvillo.

Corvina. 

Aprendido. El ingrediente definitivo. El pescado. El punto relevante del plato, del ceviche. Una materia prima trabajada en España, pero nunca comida en crudo en nuestra cultura gastronómica. Hasta ahora. Delicioso el ceviche. Con la acidez del limón (de aquí hacia allá, por cierto), y el punto del hielo para lograr la temperatura ideal. El hielo, el frío, y Fernando Sáenz Duarte en la mesa redonda. El del Obrador Grate y la tienda DellaSera, aportó su punto de vista: «Podríamos usar el que a buen seguro es nuestro único pescado, la trucha». Y así abrir un nuevo punto de encuentro en la mesa gastronómica del Futuro en Español. «Las influencias van y vienen, y debemos aprovecharlas, incorporarlas a nuestra cocina, pero sabiendo introducirlas de forma sensata, y la mejor forma es aprovechando lo nuestro». Como el español, como la gastronomía, como España y América Latina… Como su magnífico ceviche y nuestros extraordinarios escabeches. De un lado para otro usando el lenguaje para comunicar todas las cocinas. Recetas que viajan por el mundo para asegurar el futuro del español.