GLOSARIO DEL VINO

Fuente: un trabajo de la enóloga Adriana Ruth de la Mota


GLOSARIO DE TÉRMINOS VITÍCOLAS
A
• Abocado: Carácter de un vino que contiene aún azúcar o rico en glicerina.
• Acerbo: Se dice de un vino ácido, duro, proveniente de uvas incompletamente maduras.
• Acescencia: Término que se aplica especialmente a la transformación del alcohol en ácido acético por las bacterias acéticas.
• Acidez: Conjunto de caracteres dado al mosto o al vino por la presencia de ácidos orgánicos que entran en su composición natural.
• Acidez fija: Cifra convencional obtenida por diferencia entre la acidez total y la acidez volátil.
• Acidez total: Cifra convencional que representa la suma de los ácidos libres del mosto o del vino. Su valor interesa para apreciar la calidad y la técnica de elaboración y control. Desde el punto de vista de la degustación, en un vino fino, una acidez más bien baja es una condición esencial de suavidad, de aterciopelado y de cuerpo, mientras que una acidez un poco alta, aunque no resalte como tal acidez, hace al vino duro, delgado y seco, especialmente en los vinos tintos. Por el contrario, una acidez ligeramente acusada puede ser deseable en un vino blanco de calidad.
• Acidez volátil: Se halla presente, en mayor o menor grado, en todos los vinos. Una parte del ácido acético es producido por las levaduras durante la fermentación alcohólica. Ahora bien, si su valor es excesivo, se torna indeseable y a menudo indica el primer paso del deterioro acético.
• Ácido acético: Principal ácido del vinagre. Se encuentra en cantidades débiles en los vinos normales, pero juega un papel muy importante en la formación de esteres que enriquecen sensorialmente al vino.
• Ácido málico: Aunque desprovisto de olor, su presencia debida a uvas verdes e inmaduras, suscita aroma a manzana; hace que la lengua se enganche en el paladar. La fermentación maloláctica en la vasija convierte el ácido málico en ácido láctico, más suave. Para algunos autores es el ácido que le confiere sabrosidad a los vinos.
• Ácido tartárico: Uno de los ácidos propios y fundamentales del vino. Su principal virtud es la cualidad refrescante que aporta.
• Ácidos orgánicos: Proporcionan a los vinos sus propiedades ácidas. Son elementos fundamentales de la composición de los vinos, otorgándoles sus cualidades y sus defectos eventuales. Su naturaleza y concentración regulan los equilibrios ácido-base y, en consecuencia, son responsables del sabor ácido del vino. El principal de ellos es el ácido tartárico.
• Acídulo: Áspero, picante a la lengua debido al exceso de acidez.
• Acritud: Desagradable aspereza debida a un exceso de acidez volátil.
• Acuoso (vino): Vino que presenta a la degustación los caracteres de un “vino con agua”.
• Afable (vino): Suave, flexible y armonioso.
• Afrutado (frutado): Atractiva calidad de un vino derivado de la cosecha de uvas maduras, que otorga aromas a frutos jóvenes.
• Ahumado (aroma):Vinos que poseen aromas a humo. Este aroma es frecuente en vinos criados en vasijas de roble.
• Aireación: Suele hacer referencia a la presencia de oxígeno para favorecer la multiplicación de las levaduras durante la fermentación. En la etapa de conservación su presencia es indeseable.
• Albúmina: Sustancia orgánica que sirve para la clarificación de los vinos.
• Alcohógeno (poder): Facultad que poseen las levaduras de producir la fermentación de cantidades importantes de azúcar para transformarlas en alcohol.
• Alcohol: Componente esencial y obligado del vino. El más importante constituyente después del agua. Otorga suavidad y calidez a los vinos.
• Alcohol etílico (etanol): Producto de la fermentación del azúcar y que luego del agua constituye el elemento líquido cuantitativamente más importante del vino.
• Alcoholes superiores: Alcoholes diferentes al alcohol etílico, existentes en débiles proporciones en los líquidos fermentados.
• Alcohómetro: Aparato destinado a medir la graduación alcohólica.
• Alterado: Vino que, o por un accidente químico o por enfermedad, no ofrece los caracteres organolépticos o la composición química de un vino normal.
• Amargo: Sensación en boca que producen ciertos vinos producto del verdor, mala elaboración o enfermedad.
• Ampelografía: Ciencia que se dedica al estudio de la morfología de la vid.
• Anaerobio: Organismo capaz de vivir sin oxígeno. Respiración anaerobia. Liberación de energía por degradación de sustancias sin consumo de oxígeno, ejemplo: fermentación.
• Anhídrido carbónico: Responsable de las burbujas y sensación de efervescencia de los vinos espumantes o burbujeantes.
• Anhídrido sulfuroso (SO2): Llamado comúnmente dióxido de azufre. Combinación química del oxígeno y azufre. Posee importantes propiedades, ya que es fundamental en la conservación de los vinos.
• Antocianinas: Grupo de pigmentos flavonoides que se encuentran en las vacuolas de los frutos, flores, tallos y hojas. Responsables del color de los vinos, flores y frutos.
• Apretado (vino): Defecto de un vino que contiene exceso de materia tánica.
• Aroma: Odorante.
• Aromas primarios: Son los aromas propios e inconfundibles de ciertas variedades, que existen ya en el racimo o en el mosto y que se extrae de los hollejos de las uvas.Tiene carácter afrutado.
• Aromas secundarios: Provienen de las fermentaciones y tienen carácter vinoso. Depende de la riqueza en azúcar de las uvas, de su grado de madurez. Cuanto mayor es la cantidad de azúcar, más intenso es el aroma secundario (E. Peynaud).
• Aromas terciarios o Bouquet: Aromas del envejecimiento. El bouquet puede ser de carácter oxidativo o de reducción.
• Aromático: Vino que posee riqueza en los aromas.
• Astringencia: Impresión de sequedad, rugosidad y aspereza. La astringencia de los vinos está en íntima relación con los taninos que contiene, ya que éstos poseen la propiedad de coagular las proteínas de la saliva. E. Peynaud expresa que:“la astringencia causada por los taninos parece ser una función del grosor de la molécula, es decir del grado de condensación. Los compuestos fenólicos de peso molecular bajo tienen moléculas demasiado pequeñas, que apenas reaccionan, y no son apreciables astrictivos. Los taninos,muy condensados, tienen moléculas demasiado grandes para ajustarse a las proteínas; el máximo de astringencia lo dan los taninos de grosor intermedio. La astringencia de los taninos es paralela a su propiedad de coagular las proteínas y de ser fijadas por la piel.
• Aterciopelado: Generalmente referido a la textura suave en boca.
• Añada: Hace referencia al año de cosecha de un vino. Se suele colocar en la etiqueta, ya sea porque se trate de un vino que debe ser consumido joven o porque se elaboró para la crianza y envejecimiento durante varios años.
• Armónico (vino): Vino cuyas cualidades pueden augurar una buena conservación.
• Asti Espumante: Vino espumante que se elabora a partir de uvas Moscatel blanco, vendimiadas en Piemonte en la región de Asti.
• Astringente: Sensación de sequedad que se percibe en la boca y el paladar como resultado del alto contenido de taninos que tiene un vino.
• Azúcar: La uva contiene azúcares naturales que, durante la fermentación, se transforman en alcohol. El etanol produce una sensación quemante. Sin embargo, diluido con esta en el vino, el alcohol es apenas detectable al olfato, aunque puede apreciarse por el cuerpo del líquido en la boca, por una especie de gusto ardiente.
• Azufre: Desinfectante utilizado en la vitivinicultura. En viticultura se usa para prevenir la aparición de hongos en las vides. En el mosto y en el vino, se utiliza normalmente como anhídrido sulfuroso para destruir micro-organismos no deseables. También se queman pequeñas cantidades de azufre dentro de los toneles para desinfectarlos.
B
• Bacterias: Grupo de organismos procarióticos microscópicos, uni o multicelulares que carecen de clorofila.
• Baya: Grano o fruto de la vid
• Barrica: Recipiente de madera de roble con una capacidad de poco más de 200 litros.Actualmente se utiliza para lograr la crianza de los grandes vinos. Se suelen utilizar de diferentes tipos de roble (Quercus sp). El roble francés confiere a los vinos gran untuosidad y mayor intensidad de color. El roble americano posee mayor riqueza aromática.
• Bodega: Puede referirse al establecimiento en donde se elabora el vino, también hacer referencia donde se almacenan y envejecen barricas o botellas, como también a las empresa dedicadas a la comercialización de vinos.
• Bouquet / buqué: Aromas particulares de la crianza, adquiridos durante el envejecimiento del vino.
• Bouquet oxidativo: Marcado por las sustancias de tipo aldehído, con olores a manzana, membrillo, nuez seca, rancio y de madera (E. Peynaud).
• Bouquet reductivo: Tipos de vinos envejecidos al abrigo del aire (bouquet de maduración de los vinos conservados en barricas, bouquets de envejecimiento de los vinos conservados en botella - E. Peynaud).
• Botella: Recipiente de vidrio destinado a contener el vino.
• Botella (mal de la): Amargor de un vino puesto en botella debido a la oxidación. No debe ser confundido con la enfermedad del amargor.
• Botellero: Lugar en donde se alojan las botellas.
• Botrytis cinerea: Hongo parásito de la vid. Cuando ataca intensamente a los granos de uva provoca la podredumbre gris.
• Brix: Graduación usada para calcular el contenido de azúcares existentes en la uva y por lo tanto, el alcohol potencial del vino.
• Brut: Término utilizado en relación al “champagne” y que desea expresar una bebida relativamente seca.
C
• Calidad: Generalmente un vino que se caracteriza por su fineza y equilibrio.
• Carácter: Vino con características distintivas, con sello particular.
• Característico: Vino que tiene estilo y tipicidad.
• Carnoso: Sugiere un vino con buena estructura en boca.
• Cápsula: Pequeño capuchón, de aleaciones maleables, destinado a proteger el tapón de una botella.
• Cata: Término que corrientemente se utiliza como sinónimo de Degustar. Su definición en el diccionario Larousse expresa:“es apreciar, mediante el sentido del gusto, el sabor y las cualidades de un alimento sólido o líquido”. La definición de Ribéreau Gayon y Peynaud manifiesta:“Catar, es probar con atención un producto cuya cualidad queremos apreciar, es someterlo a nuestros sentidos, en particular al del gusto y al del olfato; es tratar de conocerlo buscando sus diferentes defectos y sus diferentes cualidades, con el fin de expresarlos; es estudiar, analizar, describir, definir, juzgar, clasificar”.
• Casse (quiebra del color): Perturbación en el color de un mosto o vino que ha sufrido modificaciones físico-químicas. Las quiebras pueden ser de diversa naturaleza. Las más conocidas son la casse férrica y la casse proteica.
• Caudalía: Medida utilizada para calcular cuánto tiempo dura el aroma o gusto en boca.
• Cava: Local subterráneo o poco elevado, donde la baja temperatura permite guardar las botellas de vino.
• Champagne: Denominación de origen francesa, afamada por sus vinos espumantes. Se los clasifica en cuanto a su riqueza azucarina: a) “brut”: muy seco; b) “sec”: contiene cierta cantidad de azúcar; c) “Semi - sec”, sinónimo de medio seco y dulce con elevado tenor azucarino.
• Chaptalización: Adición permitida en algunos países de una cierta cantidad de azúcar durante la fermentación con el fin de aumentar la riqueza alcohólica de un vino.
• Clarificación: Adición de un coloide a un vino, con el fin de precipitar determinadas partículas que se hallan en suspensión.
• Clasificación de los aromas de los vinos: Según E. Peynaud estos pueden agruparse en: animal, balsámico, de madera, químico, especiado, empireneumático, ésteres, floral, afrutado y vegetal.
• Coco (coccus): Bacteria de forma esférica.
• Colmateo: Obstrucción de los poros de un filtro por depósito de materiales sólidos.
• Coloide: Dícese del cuerpo que al disgregarse en un líquido aparece como disuelto pero que no lo está. El vino, como la mayoría de los líquidos de origen biológico, es a la vez una solución verdadera y una solución coloidal, por lo que estas últimas son importantes cuando hay que considerar la limpidez y estabilidad del vino.
• Color: Impresión que producen en la vista los rayos de luz reflejados por un cuerpo.
• Color de un vino: Está dado por la forma en que el mismo absorbe, es decir, apaga las radiaciones de las distintas longitudes de onda. Es lo que se llama espectro de absorción. Por ejemplo, un vino blanco parece amarillo porque absorbe las radiaciones azules y violetas y no frena las radiaciones amarillas.
• Colorímetro: Aparato utilizado para determinar la intensidad colorante de un vino.
• Clon: Selección de material vegetal de una variedad determinada.
• Complejo (vino): Suele hacer referencia al vino que posee aromas y gustos que encierran gran diversidad.
• Compuestos fenólicos: Moléculas que provienen en parte de la uva, y en parte son extraídos durante la vinificación. Juegan un rol muy importante, ya que son los responsables de todas las diferencias entre vinos blancos y tintos, en particular del color y sabor de estos últimos.Tienen propiedades bactericidas, antioxidantes, vitamínicas y benéficas para la salud.
• Corcho (Suber): Tapón con el que se obtura la botella de vino, hace referencia al natural, obtenido de la corteza del árbol de alcornoque. El obtenido vía sintética se denomina “tapón”.
• Corcho, con olor o sabor a También llamado “bouchonné” o con olor o gusto a tapón: Se denomina así a los vinos que han recibido aromas y gustos desagradables transmitidos por los contaminantes del corcho, conocidos vulgarmente como “cloroanisoles”.
• Corto (vino): Vino cuyo gusto dura poco en boca.
• Coupage (mezcla): Operación que consiste en mezclar dos o más vinos o mostos.
• Cru: Término francés aplicado a la producción de vinos procedentes de viñedos de un terruño determinado de gran vocación vitícola.
• Cuba: Reservorio de madera de roble de gran capacidad.
• Cuerpo (vino con): Vinos que poseen un conjunto de caracteres que dan la sensación gustativa de plenitud.
D
• Débil: Se suele decir de aromas con poca intensidad.
• Decantar: Consiste en la separar del vino claro las materias en suspensión.
• Decanter (decantador): Aparato que sirve para decantar.
• Decoloración: Desaparición del color de un vino.
• Decrépito (vino): Dícese de un vino que ha llegado a su senectud y que ha perdido sus características frutadas.
• Defecación: Sedimentación de las materias sólidas del mosto o del vino.
• Defoliación: Corte de hojas.
• Degüello: Hace referencia a una fase de la elaboración de espumantes en donde se abre la botella para retirar las levaduras que han formado un sedimento y están depositadas junto al corcho.
• Degustación (examen organoléptico): Apreciación de la calidad de un vino a través de los órganos de los sentidos (vista, olfato y gusto).
• Delicado (vino): Generalmente hace referencia a un vino que tiene caracteres de fineza.
• Demi sec: Término que hace referencia a espumantes con contenido “medio” (semi) de azúcar.
• Densidad de plantación: Número de plantas sobre una superficie dada.
• Desacidificación: Disminución natural o provocada de la acidez de un vino.
• Desborre: Consiste en la clarificación del mosto por eliminación más o menos importante de las materias sólidas (fangos: restos vegetales) que se encuentran en suspensión.
• Descobajado: Consiste en separar los raspones de las bayas.
• Descube: Término que hace referencia a la extracción del vino y separación del orujo, una vez terminada la fermentación alcohólica.
• Desgranado: Operación conocida también como descobajado o desrasponado que consiste en separar las bayas del raspón o escobajo.
• Deshojado: Supresión de las hojas en exceso o inoportunas.
• Detención de la fermentación: Generalmente hace referencia a la detención de la fermentación alcohólica aunque aún existen restos de azúcar fermentescibles.
• DOC: Denominación de Origen Controlada.
• Duela: Pieza de madera de roble, especialmente trabajada, que se emplea para construir las barricas.
• Dulce: Vinos con alto contenido en azúcares
• Duro: Suele hacer referencia a vinos tánicos o astringentes
E
• Edafológicas: Relativas al suelo.
• Elegante (vino): Suele hacer referencia a un vino con caracteres de fineza
• Encabezado: Vino que ha recibido una cantidad adicional de alcohol.
• Encubado: Maceración de las películas de la uva tinta en un mosto en fermentación con el objeto de disolver la materia colorante.
• Enología: Ciencia que se ocupa de todo lo que concierne al vino.
• Enturbiamiento: Alteración opalescente del aspecto del vino.
• Envejecimiento (guarda / añejamiento): Período de tiempo en que el vino va adquiriendo madurez, puede hacerlo en vasija de madera y en botella (envejecimiento en botella).
• Envejecimiento en botella: Durante este lapso de tiempo en botella, el color de los vinos tintos disminuye su intensidad y el matiz vira hacia el rojo ladrillo. Al mismo tiempo, el vino tiende a suavizarse en boca y desarrolla los bouquets de los vinos finos.
• Envejecimiento oxidativo: A través de este tipo de envejecimiento el vino adquiere un bouquet oxidativo, marcado por las sustancias de tipo aldehído, con olores a manzana, membrillo, nuez seca, rancio y de madera (E. Peynaud).
• Envero: Fase marcada por el cambio del color del grano de uva (del verde pasará al amarillo verdoso en las variedades blancas y del verde al rojo en las variedades tintas) y corresponderá a la maduración fisiológica del grano.
• Enzima: Proteína que actúa como catalizador (es decir, sustancia que en pequeña cantidad estimula una reacción química sin consumirse en la reacción) en virtud de su capacidad para aumentar la reactividad de una o más sustancias específicas (llamadas sustrato). Existen enzimas de tipos variados.
• Equilibrado (vino): Vino que presenta una buena combinación de todos sus componentes.
• Escobajo (raspón): Conjunto del pedúnculo y sus ramificaciones terminando en los pedicelos.
• Escurrido: Operación en la que se dejan fluir, antes del prensado, los jugos contenidos en la vendimia estrujada o en los orujos.
• Especiado: Aroma y gusto condimentados. Suele aparecer en vinos maduros.
• Espectrofotómetro: Aparato que permite medir el color del vino, su intensidad y su tono.
• Espumoso: Vino que contiene burbujas producidas por gas carbónico. El origen de las burbujas puede ser: a) porque se realiza una segunda fermentación del vino en botella y este método se denomina “Champenoise”; b) esta segunda fermentación se realiza en vasijas (método “Charmat”); c) o porque se adicionó al vino anhídrido carbónico (se suelen denominar vinos “de aguja” o “frizzantes”)
• Estaca: Trozo de sarmiento destinado a reproducir, por enraizamiento, la vid de la cual procede.
• Ésteres: Sustancias químicas muy importantes a nivel aromático. Durante el envejecimiento de los vinos resultan de la acción de los ácidos sobre los alcoholes. Las reacciones de esterificación son lentas y limitadas; solo comienzan a ser sensibles en los vinos luego de varios años en botella.
• Etanol: Alcohol etílico.
• Estímulo: Término utilizado en degustación para expresar cualquier cambio en el medio (físico, químico, táctil, etc) que provoque la excitación de los receptores específicos de los sentidos.
• Estrujado: Consiste en romper la uva para liberar el jugo de las células de la pulpa.
• Estrujadora (pisadora): Aparato empleado para el pisado o estrujado.
• Etiquetado: Colocación de las etiquetas en las botellas.
• Examen organoléptico: Apreciación de la calidad de los vinos utilizando los órganos de los sentidos (vista, olfato, gusto).
• Extracto: Sólidos solubles que contribuyen al cuerpo del vino.
Extracto seco: Cifra convencional que representa los constituyentes no volátiles del mosto o del vino a 100°C.
F
• Falsificado (vino): Generalizando, se puede decir que: 1) es un vino al que se ha adicionado una sustancia no expresamente autorizada por la ley; 2) de un vino al que se ha adicionado una sustancia autorizada pero en dosis superiores; 3) de un vino que ha sufrido durante su elaboración un tratamiento ilícito.
• Fase: Etapa.
• Fase prefermentativa: Operaciones que se realizan desde la vendimia de las uvas hasta el comienzo de la fermentación del mosto.
• Fase fermentativa: Se transforma el mosto en vino gracias a la fermentación alcohólica realizada por las levaduras. Transforman el azúcar del mosto en el alcohol del vino y anhídrido carbónico.
• Fase postfermentativa: Hace referencia a la fase de conservación del vino.
• Fermentación: Transformación producida por un fermento.
• Fermentación alcohólica: Transformación de los azúcares de la uva en alcohol y gas carbónico, además de otros productos secundarios, por acción de las levaduras.
• Fermentación maloláctica: Transformación del ácido málico del vino en ácido láctico y gas carbónico, provocado por las bacterias lácticas.
• Fermento: Sustancia producida por una célula viviente, que provoca la transformación de compuestos orgánicos en otros compuestos.
• Filtración: Operación que consiste en hacer pasar un líquido a través de una superficie porosa para retener las materias insolubles.
• Filoxera: Enfermedad de la vid producida por un insecto hemíptero de origen americano (Estados Unidos) que parasita hojas y raíz de la planta.
• Filtro: Aparato destinado a la filtración.
• Flauta: Copa con paredes altas, destinadas a la degustación de espumantes.
• Flor (enfermedad de la): Enfermedad caracterizada por la formación de una película en la superficie del vino, debida a la acción de Micoderma vini.
• Floración: Aparición de las flores.
• Fresco (vino): Vino que por su aroma y sabor otorga una sensación de frescura agradable.
• Frutado (vino): Vino que denota al aroma y al gusto frescura, rememorando al fruto de la vid y otros frutos.
G
• Gas: Fluido aeriforme a la presión y temperatura ordinaria.
• Gas inerte: Dícese de los gases inactivos, que no se combinan con el vino, pero sirven para evitar la presencia de oxígeno, ocupando los espacios vacíos del recipiente.
• Genérico: Término que se utiliza para designar a vinos conformados por más de una variedad de vid. En contraposición se encuentran los vinos varietales, obtenidos de una sola variedad.
• Generoso (vino): Se dice de un vino espirituoso, alcohólico.
Germen: Organismo microscópico, agente de fermentación o de enfermedades.
• Glúcidos: Azúcares
• Glucosa: Azúcar reductor dextrógiro que se encuentra en la uva, susceptible de transformarse en alcohol y gas carbónico bajo la acción de las levaduras.
• Grado: Proporción de alcohol puro contenido en un líquido alcohólico (En volumen por cien volúmenes). Densidad de un líquido (mosto, vino, alcohol) a menudo expresado en unidades convencionales.
• Gramo: Unidad de medida de peso. Abreviación internacional: “g” (carácter minúsculo no seguido de un punto)
• Gusto: Sabor.
• Gusto a corcho: Gusto desagradable que comunican al vino los corchos en mal estado.
• Gusto a heces: Mal gusto comunicado por las heces.
• Gusto a huevo podrido: Mal gusto debido al gas sulfhídrico y sus derivados.
• Gusto a madera: Gusto comunicado a un vino por el roble. Con sentido negativo, hace referencia al gusto comunicado por una barrica mal conservada.
• Gusto a mercaptan: Mal gusto debido a la presencia de productos orgánicos sulfurados.
H
• Heces: Depósito constituido por las levaduras, las bacterias, los tartratos y otros materiales sólidos en el fondo de las vasijas que contienen el vino.
• Híbridos: Se dice de aquellas variedades de vid producto del cruzamiento de vides entre sí o con otras especies de género Vitis.
I
• Imbebible (vino): Se dice de un vino que, por sus alteraciones profundas del sabor o buqué, se torna impropio para su consumición.
• Incubación: Período que separa la contaminación de la aparición de los primeros síntomas de una enfermedad parasitaria.
• Inflorescencia: Conjunto de flores fijas sobre un mismo pedúnculo.
• Intenso: Adjetivo que suele usar refiriéndose al color, aroma o sabor.
K
• Kosher, vino: Vinos elaborados con una metodología determinada para consumo de comunidades judías.
L
• Litro: Unidad de medida de volumen.Abreviación internacional:“L” (carácter mayúsculo no seguido de un punto)
• Láctico (ácido): Ácido orgánico inexistente en la uva y en el mosto pero se forma en numerosos vinos por la transformación bacteriana del ácido málico.
• Lágrimas (Piernas): Pequeñas gotas que descienden por las paredes de la copa después de hacer agitar el vino en ella, cuya cantidad está ligada al tenor alcohólico del vino y el efecto Marangoni.
• Largo de boca / Persistencia en boca: Tiempo en que permanece el gusto del vino en boca. Se puede medir su duración en segundos en caudalías, unidad de medida que corresponde a un segundo de persistencia.
• Lengua: Órgano que se encuentra dentro de la boca y cumple la función de identificar moléculas, sobre todo sustancias no volátiles, que sean solubles en la saliva y estén dotadas de sabor. Los órganos receptores gustativos estimulables por las sustancias sápidas, están localizadas sobre todo en las papilas de la lengua. Se distinguen cuatro tipos de papilas: foliadas, caliciformes, fungiformes y filiformes.
• Levadura: Hongos unicelulares pertenecientes en su mayor parte a los ascomicetes, que se multiplican por gemación. Tienen gran importancia industrial porque intervienen en la fermentación (elaboración de vino, cerveza, pan, etc), que convierten los azúcares en alcohol y dióxido de carbono.
• Levulosa: Azúcar reductora levógira que constituye en el momento óptimo de la madurez, la mitad de los azúcares de la uva.
• Lías: Término que suele hacer referencia a las “borras”.
• Licor de expedición: Líquido azucarado que se dosifica en los vinos espumantes.
• Ligero (vino): Vino de poco color, poco alcohol y cuerpo, pero, que según los constituyentes puede llegar a ser equilibrado.
• Límpido (vino): Vino que a la vista se presenta sin turbiedad.
• Lleno (vino): Vino que tiene consistencia, volumen, cuerpo.
M
• Maceración: Operación durante la vinificación tradicional conocida bajo el nombre de “encubado” durante la cual el orujo se macera en el jugo. Por otro lado, este jugo es por sí mismo asiento de la fermentación, provocando una elevación de la temperatura.
• Maceración pelicular: Con este proceso se trata de conseguir un pequeño contacto entre el mosto y la película de la baya con el fin de extraer mayor cantidad de aromas y sus precursores.
• Maceración carbónica: Técnica de vinificación en la que se aprovecha el fenómeno natural de “fermentación intracelular” de las uvas enteras puestas en anaerobiosis gaseosa o líquida. La fermentación intracelular ocurre por la acción de las enzimas de la baya. Luego las uvas aplastadas fermentan normalmente bajo la acción de las levaduras.
• Madera: Puede tratarse de un olor distintivo y deseable derivado de la crianza en barricas.
• Maderización de vinos blancos: Se caracteriza por un matiz amarillento o marrón, más o menos acentuado. Este color es influencia del oxígeno y va aparejado con la aparición de elementos olorosos que recuerdan a los vinos de madera. Estos olores se vinculan a fenómenos de oxidación de los vinos.
• Madurez (de la uva): Estado óptimo de un fruto para vendimiarlo.
• Maduro (vino): Que ha alcanzado su apogeo.
• Magnum: Botella de vino que posee una capacidad de 1,5 litros.
• Merma: Dícese de aquella vasija, barrica o botella cuya capacidad no está totalmente colmada.
• Metálico: No es una cualidad deseable en los vinos. Aroma que puede aparecer durante la elaboración, crianza o botella.
• Micelas: Partículas coloidales dispersas en una solución.
• Mosto: Zumo de uva sin fermentar.
N
• Nariz: Término utilizado en degustación para designar los aromas o buqué de un vino.
• Neurona: Célula del tejido nervioso que conduce los impulsos mediante los cuales funciona el sistema nervioso.
O
• Oidio: Hongo ascomicete superficial, que ataca a los órganos verdes de la viña.
• Olfativo: Referente al sentido del olfato.
• Olfato: Reconoce y clasifica los productos volátiles de las moléculas difundidas en el aire, a condición de que sean solubles en la mucosidad olfativa y estén dotadas de olor.
• Olores clasificados en series: Clasificación de los olores que se encuentran en los vinos realizadas por E. Peynaud.
• Olores de la serie animal: Corresponde, por una parte, a los olores almizclados de los vinos de ciertas variedades aromáticas y, por otra, a ciertos olores de carne de caza que nos recuerdan algunos vinos tintos viejos.
• Olores de la serie afrutado: Suelen estar presentes en los vinos jóvenes. Por ejemplo: grosella, frambuesa, durazno, etc.
• Olores de la serie balsámica: Comprende los olores de resina fina.
• Olores de la serie ésteres: Representado por los olores a los ésteres ácidos, de etilo o alcoholes superiores y por los ésteres de ácidos grasos, productos todos ellos que provienen de la fermentación alcohólica.
• Olores de la serie especiado: Forma parte del bouquet de ciertos vinos viejos.
• Olores de la serie floral: Suelen estar presentes en los vinos jóvenes. Por ejemplo: lrosa, la flor de vid, tilo, azar, etc.
• Olores de la serie madera: Olores que provienen de la evolución de los taninos o derivados de las maderas de roble de las barricas de conservación.
• Olores de la serie química: Representado por olores como de hidrógeno sulfurado o de ácido acético.
• Olores de la serie vegetal: Suelen estar presente en los vinos jóvenes. Se perciben como notas de verdor de plantas diversas.
• Olores sulfhídricos: Se designan bajo esta denominación una serie de olores desagradables, denominados también olores a “reducido”, de huevo podrido, de mercaptanos, de aguas estancadas u olor a ajo. Estos malos olores suelen aparecer en los vinos por la presencia de ciertos compuestos azufrados.
• Organoléptico: Análisis de un alimento o bebida por medio de los sentidos.
• Orujo: Subproducto de la vinificación, formado por: hollejos, restos de pulpa y pepitas.
• Oxidado: Aroma y gusto particular debido a fenómenos negativos de oxidoreducción.
P
• Papila: Protuberancia.
• Papila lingual: Protuberancia de formas diversas de la cara superior de la lengua de los mamíferos, en la que se asientan los corpúsculos gustativos.
• Papilas caliciformes: Papilas que se encuentran en la lengua. Son grandes y numerosas y forman como un acento circunflejo, o en “V” lingual, que atraviesa la parte posterior de la lengua. Son sobre todo sensibles al gusto amargo.
• Parada, de fermentación: Momento en que las levaduras, por determinadas condiciones del medio, se inhiben o mueren sin terminar el proceso de transformación de los azúcares en alcoholes y productos secundarios.
• Pasteurización: Proceso descubierto por Louis Pasteur en el que se esteriliza por medio del calor. Suele utilizarse para algunos vinos.
• Película (piel): Envoltura exterior del grano de uva.
• Pepita: Semilla del grano de uva.
• Percepción: Para E. Peynaud, durante la degustación, hace referencia a la toma de conciencia sensorial, interpretación de las sensaciones.
• Persistencia Aromática Intensa (PAI): Constituye la persistencia aromática. El degustador puede medir su duración en segundos; la caudalía es la unidad de medida y corresponde a un segundo de persitencia.
• Pétillant: Término francés aplicable a los vinos que poseen una débil efervescencia. Es un vino “chispeante”.
• pH: Concentración de iones hidrógeno. La mayoría de las propiedades de los vinos y de los fenómenos que ocurren en su seno dependen de su acidez. La valoración de la acidez de una solución solo da la suma de los ácidos libres, sin tener en cuenta sin son débiles o fuertes, y no definen suficientemente la acidez. Por el contrario, la acidez real o concentración de los iones hidrógeno, expresada por el pH, depende a la vez de la cantidad de los ácidos presentes y de sus propiedades. El pH de los vinos, depende de la naturaleza de los ácidos, de su concentración y de la proporción en que han sido salificados por las bases, o sea de la concentración de los cationes, está comprendido entre 2,7 y 3,8. El pH es uno de los elementos más variables de los vinos.
• Picado: Término que usa para expresar el aumento de la acidez volátil en un vino.
• Pie de cuba: Fermento preparado con levaduras seleccionadas para favorecer el comienzo de la fermentación.
• Piernas: término que se utiliza como sinónimo de “lágrimas”. Son las gotas que resbalan por las paredes de la copa una vez que el vino se ha hecho girar. Las piernas están en relación con los alcoholes del vino y el efecto Marangoni.
• Pisado: Consiste en romper la película de la uva para liberar el jugo de la pulpa.
• Plano: referido a vinos sin cualidades destacables.
• Pobre: un vino sin caracteres de fineza.
• Portainjerto: Pie resistente a la filoxera sobre el que se injerta la variedad vinífera.
• Posgusto:También llamado fin de boca. Hace referencia a las sensaciones finales percibidas en el momento que el vino se traga o se escupe.
• Premium: Término utilizado para designar a vinos de calidad superior.
• Prensado: En la vinificación en vinos blancos y rosados, consiste en el estrujado de las uvas para obtener el mosto. En la vinificación en tinto, después de la fermentación alcohólica, se estruja el orujo par.
En breve Segunda Parte